ВАЛААМСКИЙ СЫР

Сырный бутик

Отец Агапий в гостях у мастера, 5-11 октября 2014 / valaam.ru
Отец Агапий в гостях у мастера, 5-11 октября 2014 / фото из архива Валаамского монастыря / valaam.ru

Монахи острова Валаам открывают для себя искусство сыроделия. Перед началом Великого поста иеродиакон Севастиан, монах Агапий, послушник Дионисий и трудник Василий прошли обучение у мастера сырных дел из Италии Раньери Федерико. Прошедшей осенью один из монахов — отец Агапий с благословения епископа Панкратия, игумена Валаамского монастыря, посетил сыроварни Италии, где мастера местных сыроварен поделились с монахом из России своими секретами.
В феврале 2015 на Валааме получили сертификат, подтверждающий изучение технологии изготовления итальянских сыров «Качотта», «Моцарелла», «типа Монтазио», «Страккино» и «Риккотта». «Раньери из небольшого альпийского городка, расположенного в 120 км от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других три профессии: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года и старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Например, недавно он возобновил приготовление национального продукта фрикко — сыра, пожаренного на сковороде», — сообщают в монастыре.

Джанни Сфодджа и валаамские братья, февраль 2015 / valaam.ru
Джанни Сфодджа и валаамские братья, февраль 2015 / фото из архива Валаамского монастыря / valaam.ru

Обучение у Раньери Федерико /valaam.ru
Обучение у Раньери Федерико / фото из архива Валаамского монастыря / valaam.ru

CACIOTTA / КАЧОТТА

Качотта / фото asfinefoodsnj.com
Качотта / фото asfinefoodsnj.com

Относится к мягким итальянским сырам. Caciotta — буквально «маленький сыр». Его варят из сырого молока овец, добавляя немного коровьего молока. Чтобы усилить аромат, головки заматывают в травах, листьях грецкого ореха и каштана, выдерживая в деревянных бочонках.

Итальянский рецепт перчика с анчоусами и свежим сыром качотта

Ингредиенты:
3 болгарский перчика
3 филе анчоуса в масле
250 грамм свежего сыра качотта
оливковое масло
перец
соль

Приготовление: Разрезать перец на три части, начиная с верхней. Очистить от семян верхнюю и нижнюю части, за исключением средней. Положить в посуду для выпечки, накрыв крышкой, и поставить в духовку на 15 минут при 180 °С, не добавляя никаких приправ. Затем вынуть из духовки, дать остыть. Отрезать сыр качотта круглам ломтиком меньше диаметра перчика, положить в его основание. Добавить филе анчоуса, масло, немного поперчить, посолить. Поставить в духовку, и держать, пока качотта не расплавится. Подавать в горячем виде со свежей зеленью.

MOZZARELLA / МОЦАРЕЛЛА

Моцарелла / фото vesuviolive.it
Моцарелла / фото vesuviolive.it

Молодой итальянский сыр, готовится из молока черных буйволиц, в продаже есть из коровьего молока. Гурманы больше всего ценят giornata — моцареллу однодневной давности. Сыр чаще делают трех размерных версиях — большие шарики «боккончини», шарики размером с крупную черешню «чильеджини» и маленькие «перлини».

Рецепт рисовых шариков с ветчиной и моцареллой

Ингредиенты:
400 грамм риса
5 яиц
100 грамм ветчины
1 моцарелла
30 грамм панировочных сухарей
30 грамм муки
арахисовое масло для жарки

Приготовление: Нарезать моцареллу двухсантиметровыми кубиками, выложить на бумажное полотенце не менее чем на двадцать минут, чтобы удалить лишнюю влагу. Нарезать кубиками ветчину размером около одного сантиметра. Рис смешать высыпать в миску, смешать с двумя яйцами, слегка взбивая вилкой. Мокрыми руками сформировать из небольшого количества рисовой смеси шарики, размером чуть больше грецкого ореха. В центре каждого шарика проделать углубление, и положить внутрь кубик моцареллы и два кубика ветчины. Взбить в миске оставшиеся яйца. Обвалять сначала в муке, затем в яйцах, затем в панировочных сухарях. Жарить на арахисовом масле, переворачивая на сковороде, до золотисто-коричневой корочки. Выложить готовые шарики на бумажное полотенце, чтобы лишее масло впиталось. И сразу подать к столу.

MONTASIO / МОНТАЗИО

Мантазио / фото formaggiomontasio.net
Мантазио / фото formaggiomontasio.net

Принадлежит к большой семье альпийских сыров. В зависимости от продолжительности созревания, сыр монтазио делится на три вида Montasio da tavola, период созревания которого составляет около шестидесяти дней, Montasio mezzano с периодом созревания от четырех до девяти месяцев и Montasio stagionato или vecchio, выдержанный более 12 месяцев.

Рецепт сырного крема Монтазио с мороженым, клубникой и пряностями от итальянского шеф-повара Роберто Коццароло

Ингредиенты:
Для крема: 125 г тертого Монтазио Mezzano
90 г сахара
0,5 л молока
250 г клубники
бальзамический уксус по вкусу
Для мороженого: 90 г миндальной муки
90 г сахара
40 г яичного белка
1/2 л молока
6 яичных желтков
6 г специй: кардамон
ваниль
корица
бадьян

Приготовление:
Для крема: Вскипятить молоко с сахаром. Снять с огня и добавить Монтазио, затем смешать, пропустить через сито.
Для мороженого: Взбить яичные белки с сахаром, добавить миндальную муку и специи. Распределить смесь на противень и выпекать в течение 10 минут при 180 °С. Сделать заварной крем с молоком и яичными желтками, добавить специи. Залить смесь в мороженицу. Нарезать кусочками клубнику, положить шарик мороженого, добавить несколько капель бальзамического уксуса.

STRACCHINO / СТРАККИНО

Страккино / фото mangiarebuono.it
Страккино / фото mangiarebuono.it

Нежный сыр страккино, или крешенца (crescenza) варят из коровьего молока в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Название произошло из местного словечка «stracca», что значит «устал» — так говорили о коровах, которые возвращались осенью с альпийских пастбищ. Говорили, что их молоко более жирное и более кислое. И именно после этих пастбищ сыр обретает характерный аромат и вкус. Свежий сыр готов после двадцати — тридцати дней выдержки.

Рецепт пиццы с рукколой, креветками и сыром Страккино

Ингредиенты:
100 грамм сыра Страккино
100 грамм сыра Моцарелла
120 грамм тигровых креветок
3 ст. л. Оливкового масла для жарки
70 грамм помидоров черри
несколько веточек базилика
30 грамм рукколы
для теста (на 2 пиццы):
250 г муки
140 л. воды
8 грамм свежих дрожжей
соль

Приготовление: Замесить тесто, скатать в шар. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два-три часа, каждый час обминая. Тесто разделить на одинаковые части, равные количеству пицц. Каждую часть скатать в шар, снова накрыть и оставить в теплом месте еще на 20-30 минут. Затем тесто раскатать в круглые лепешки. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле. Раскатать тесто в тонкие лепешки. Выложить тонко нарезанную моцареллу, сверху — креветки, ложкой между креветками положить страккино. На сыр порезанные помидоры черри и базилик. Сбрызнуть оливковым маслом и присыпать солью. Отправить в разогретую до 250 °С духовку на 7-8 минут. Горячую пиццу посыпатье свежей рукколой.

RICOTTA / РИКОТТА

Рикотта / фото ciolo.it
Рикотта / фото ciolo.it

Молочный продукт из сыворотки, традиционное лакомство южной Италии. Существуют разные виды рикотты: ricotta fresca, или свежая рикотта, ricotta forte — овечья сыворотка выдержанная в глиняной посуде, ricotta affumicata — копченная рикотта из козьего молока, выдержанная твердая и соленая ricotta romana и приготовленная в печи ricotta al forno.

Рецепт итальянской пасты с рикоттой и кедровыми орешками

Ингредиенты:
1/3 стакана кедровых орехов
200 грамм рикотты
50 грамм сыра пармезан
550 грамм шпината
450 грамм пасты пенне
2 ст. ложки оливкового масла
соль и молотый перец

Приготовление: Разогреть духовку до 175 °С. Выложить кедровые орехи на листе для выпечки, обжарить в духовке, до золотистого цвета, от 6 до 8 минут. В большой кастрюле закипятить подсоленную воду, сварить макароны, добавив в конце готовки шпинат. Слить воду, выложить макароны и шпинат обратно в кастрюлю. Добавить масло, приправить солью и перцем. Перемешать. Посыпать кедровыми орехами, пармезаном, рикоттой.

© Orloff Russian Magazine

The Furnish