ВЫСОКАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

Легендарные блюда мировой кухни, получившие имя в честь знаменитых русских

Клубника Романофф / Strawberries Romanoff


Десерт от шеф-повара Сьюзи Волак / фото escoffieronline.com

В гениальный десерт из свежей клубники под сливками с бренди давно влюблены гурманы всех континентов. Говорят, что автором рецепта был знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который около 1820 года был поваром русского императора Александра I.

Ингредиенты:
1/2 стакана сметаны (15%)
3 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка коньяка или 1 столовая ложка ванили
1/2 стакана жирных сливок
3 столовые ложки сахара
4 стакана свежей клубникой

Приготовление:
Смешать сметану, сахар и коньяк в миске. В отдельной посуде взбить сливки до густоты, добавить сахар, взбить снова. Смешать сливки со сметаной. Подавать со свежей клубникой.

Стейк «Шаляпин» / Chaliapin steak


Блюдо из японского ресторана Imperial Hotel, где артисту был подан первый в мире «Шаляпин-стейк» / фото imperialhotel.co.jp

Блюдо впервые было приготовлено в Токио шеф-поваром Imperial Hotel, где в 1934 году остановился во время гастролей русский артист. По легенде, кулинар придумал стейк из нежнейшего мясного фарша, так как у Шаляпина разболелись зубы. Говорят, артист был впечатлен, попробовав блюдо, и с радостью согласился оставить за ним в меню свое имя.

Ингредиенты:
4 стейка из говядины (около двух кг)
150 грамм мелко нарезанного белого лука
1 зубчик чеснока
50 грамм белого вина (в оригинальном японском рецепте — сладкое рисовое вино мирин)
1 ч.л. рисового уксуса
50 грамм столовая ложка соевого соуса
1 ст. л. раст. масла
3 ст.л. сливочного масла
2 ч.л мелко нарезанной петрушки
молотый черный перец
соль

Приготовление:
Чтобы смягчить мясо, положить на разделочную доску. Обратной стороной отдавить стейк противоположным краем лезвия ножа с обеих сторон. Поперчить и посолить мясо с обеих сторон. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде на медленном огне. Добавить лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета. Увеличить огонь до среднего, добавить вино и соевый соус и варить, постоянно помешивая, около одной минуты. Добавить уксус, варить, постоянно помешивая, около 30 секунд. Перелить в миску и отставить в сторону. Растопить на среднем огне оставшуюся ложку сливочного масла в большой сковороде, добавив растительное. Когда масло растает и станет коричневым, положить на сковороду стейк. Готовить около четырех минут, переворачивая один раз (для средней прожарки). Переложить на разделочную доску, «дав отдохнуть» одну минуту перед подачей на стол. Снова вернуть на сковороду на средний огонь, добавить лук и готовить, постоянно помешивая, в течение примерно 10 секунд. Мясо украсить жареным луком и петрушкой и немедленно подать к столу.

Десерт «Павлова» / Pavlova dessert


фото sunnyqueen.com.au

Нежный торт из безе и взбитых сливок под свежими ягодами получил имя в честь русской балерины, гастролировавшей в 1926 году по Австралии и Новой Зеландии. Две страны уже почти сто лет спорят о родине знаменитого блюда. По словам биографа Анны Павловой Кейт Моуни, именно этот десерт был приготовлен для артистки шеф-поваром в одной из гостиниц Веллингтона в Новой Зеландии. Профессор Хелен Лич в своей книге, посвященной десерту, пишет, что впервые рецепт был опубликован в 1929 году в Новой Зеландии на страницах журнала NZ Dairy Exporter Annual. А это рецепт торта от знаменитого английского повара Джейми Оливера.

Ингредиенты:
Для безе:
6 яичных белков комнатной температуры
1 щепотка морской соли
300 грамм сахарной пудры
Для «Павловой»:
400 грамм свежей клубники и малины
200 мл жирных сливок
200 мл обезжиренного натурального йогурта
2 ст.л. сахарной пудры
1 стручок ванили
несколько листьев свежей мяты

Приготовление:
Разогреть духовку до 150°C. Положить яичные белки в чистую миску и взбейте их на средней скорости, пока они не начнут формироваться устойчивые "пики". Продолжить взбивать миксером, постепенно добавляя сахар и щепотку соли. Увеличить скорость до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока безе не станет белым, глянцевым и гладким. Если почувствуете его зернистость, взбивайте дольше — аккуратно до желаемого результата. Расстелите на два противня бумагу для выпечки. На каждый сформировать круг безе диаметром около 20 см. Поставить их в духовку и выпекать в течение часа, пока безе не обретет золотистый оттенок. Порезать на кусочки большую клубнику, мелкую оставить целой. Смешать с малиной. Взбить сливки с сахаром, затем добавить йогурт и семена ванили. Половину крема размазать на поверхности одного из безейных коржей, разглаживая поверхность. Равномерно посыпать половиной наших ягод. Поместить сверху второй безейный корж и аккуратно придавить, соединив их вместе. Распределить оставшийся крем на верхний слой, и посыпать ягоды на вершину торта. Украсить несколькими свежими листьями мяты.

Заливное «Яйца Фаберже» / Faberge Cream Eggs


фото 365 советов

Рецепт так же прост и гениален, как идея Карла Фаберже. Однако в руках художника становится настоящим произведением кулинарного искусства.

Ингредиенты:
10 яичных скорлуп
бульон куриный — 1,5-2 стакана,
20 грамм желатина
150-200 грамм ветчины
0,5 банки консервированной кукурузы
1-2 красного, желтого болгарского перца
зелень петрушки

Приготовление:
Сварить из куриного супового набора бульон, посолить. Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Поставить на плиту и нагревать, не доводя до кипения, пока желатин полностью не растворится. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать отверстие 1,5-2 см при помощи ножа. Белок и желток вылить, для «Яиц Фаберже» понадобится только скорлупа в качестве формы. Ее промыть в мыльно-содовом растворе, прополоскать проточной водой, посушить, поставить в форму для яиц. Порезать кубиками ветчину, болгарский перец. На дно яичной скорлупы выложить кусочки болгарского перца, листики зелени, ветчину, кукурузу, заполнив все пространство. Залить бульоном с растворенным в нем желатином. Поставить яйца в прохладное место, пока блюдо не застынет. Перед подачей очистить от скорлупы, выложить на блюдо.

Телятина «Орлов» / Veal Prince Orloff


Блюдо от шеф-повара Дамиана, профессора Lycée Hôtelier de Soissons

Рецепт восхитительного блюда из нежнейшей телятины, фаршированной грибами под сырным соусом бешамель был придуман великим придворным кулинаром Юрбеном Дюбуа, личным шеф-поваром графа Алексея Орлова, позже — шеф-поваром германского императора Вильгельма I. Русский граф славился своими зваными вечерами, во время которых к столу среди прочих яств подавалась телятина «белая, как снег, выхоленная в люльке».

Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 грамм шампиньонов
150 грамм бекона
1 морковь
200 грамм сливок
1 ст.л. муки
50 грамм сыра пармезан
100 грамм сливочного масла
соль, перец, петрушка, лавровый лист, мускатный орех
форма для запекания
кулинарный шпагат

Приготовление:
Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200°C духовку на 10 минут.

Бефстроганоф / Beaf Stroganoff


Легендарное блюдо из русского ресторана «Onegin» в Нью-Йорке / фото oneginnyc.com

Всемирно известное блюдо возникло в конце 19 века в России и получило имя в честь графа Александра Строганова. Говорят, один из поваров русского аристократа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом) — так и возник легендарный «Бефстроганов». Вот реконструкция приготовления оригинального блюда, сделанная знаменитым кулинарным антропологом и историком Вильямом Похлебкиным.

Ингредиенты:
500 грамм говядины
2 ч.л. муки
1 лук
2-3 ст.л. сметаны
2-3 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. растительного масла
черный перец
соль
мадера

Приготовление:
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью. Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

Пожарские котлеты / Pozharsky cutlets


Блюдо из Отеля «Эрмитаж» / фото thehermitagehotel.ru

Строчки из письма Пушкина вошли во все кулинарные хрестоматии: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». «Пожарские котлеты» начали готовить в трактире при гостинице Евдокима Пожарского, мещанина из Торжка, в начале XIX века. Как пишут кулинарные историки, сначала блюдо готовили из говядины, а в 1830-40 для приготовления начинают использовать куриное мясо. Скоро о котлетах, которые подавала Madame Pojarsky, заговорила вся Европа. Говорят, в 40-х годах 19 века хозяйка угостила знаменитыми куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты так понравились императорской чете, что Пожарскую пригласили в Петербург для приготовления кулинарного шедевра.

Ингредиенты:
800 грамм куриного филе (с грудки и ножек)
150 грамм белого хлеба
400 грамм лука
1 стакан сливок
3-4 ст.л. сливочного масла
Корки белого хлеба или батона для панировки
100 грамм топленого масла или смесь сливочного и оливкового для жарки
соль

Приготовление:
Отделить куриное мясо от костей. Хлеб замочить в сливках, отжать. Сделать фарш из мяса и хлеба, измельчив в блендере. Посолить, добавить мелко нарезанный лук, тщательно размешать. Масло нарезать кубиками по 5 мм, положить в морозилку. Подмороженные в морозилке корки белого хлеба или батона потереть на крупной терке. Замесить мясо как тесто, приправить солью и перцем. Положить в фарш замороженные кусочки масла, не дав ему растаять, убрать в холод на полчаса. Быстро оформить овальные котлетки, смачивая ладони в теплой воде. Обвалять в сухарях, выложить на блюдо. Перед обжаркой поставить в холодильник на 10 минут. Обжарить котлеты до золотистой корочки с двух сторон на топленом масле (или смеси сливочного и оливкового). Довести до готовности в духовке, разогретой до 180°C. Подать к столу с гарниром.

Торт «Александр» / Alexandertorte


фото chefkoch.de

Знаменитое лакомство c начинкой из малинового джема названо в честь императора Александра I. Говорят, десерт придумал французский повар Мари-Антуан Карем, будучи шеф-поваром русского монарха. В Финляндии же оспаривают эту версию, утверждая, что торт сочинили швейцарские кондитеры в честь приезда русского царя в Хельсинки в 1918.

Ингредиенты:
250 грамм сливочного масла
450 грамм муки
50 грамм сахара
1 яйцо
350 грамм малинового джема
Для глазури:
250 грамм сахарной пудры
2 ч.л. лимонного сока
4 ст.л. воды

Приготовление:
Смешать в миске холодное масло с мукой и сахаром. Добавить яйцо, замесить до получения однородного теста. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Вылить джем в кастрюлю, довести до кипения и варить, помешивая, в течение 3 минут. Охлажденное тесто разделить пополам, раскатать каждую половину в форме прямоугольника и поместите на два смазанных противня (или покрытых бумагой для выпечки). Выпекать в разогретой духовке при температуре 125°C в течение 40 минут. Намазать джемом один из листов теплого теста, накрыть вторым, прижав коржи друг другу. Сахарную пудру смешать с лимонным соком и небольшим количеством воды, и обмазать глазурью еще теплую верхушку торта.

Лобстер «Алексис» / Lobster Duke Alexis


Суп-пюре с лобстером / фото fruitsdemerandco.com

Блюдо было подано великому князю Алексею Романову, сыну императора Александра II во время его визита в Америку в 1871 году. Автор — шеф-повар одного из нью-йорских ресторанов Чарльз Ранхофер, тот самый, что однажды придумал рецепт «яиц Бенедикт».

Ингредиенты:
4 лобстера
18 раков
1 литр белого вина
2 литра бульона
4 помидора
1 морковь
1 лук
2 яичных желтка
118 мл сливок
200 грамм сливочного масла
сельдерей

Приготовление:
Мелко нарезать морковку, лук и сельдерей. Обжарить все на сливочном масле, добавить литр белого вина и два литра бульона, добавив пюре из четырех очищенных помидоров. Положить в бульон восемнадцать раков, кипятить в течение пяти минут, затем вынуть, и положить четыре фунта живых омаров. Готовить их в течение получаса, затем процедить, вынуть мясо из сваренных омаров, оставляя только клешни. Добавляем мясо в бульон. Довести соус до кипения, но не кипятить, добавить два сырых желтка, сливки, сливочное масло. Мясо раков протереть, добавив масло, нафаршировать омара. Подать к столу с омаром и свежей зеленью.

© Orloff Russian Magazine

The Furnish