Рецепты кофе из старинных кулинарных книг

«Потом свой кофе выпивал, плохой журнал перебирая и одевался...» 

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

Разыскали в антикварных книгах забытые рецепты кофе с берегов Невы. Сохраняется дореформенная орфография.

Рецепт бального кофе эпохи Толстого 

Отмѣрить въ французскій рѣшеткою кофейникъ* изжареннаго и смолотаго кофе, столько столовыхъ ложекъ сколько должно имѣть чашек кофе, влить такое же количество кипятку и когда кипятокъ пройдетъ чрезъ кофе въ кофейникъ перелить оный второй и третій разъ, а потомъ разлить въ чашки, положить по вкусу сахару (по 3 умѣренные куска в чашку) поставить на блюдечки с ложечками и подавать на подносѣ; скипяченныя сливки подаются въ сливочникѣ.

*За неимѣнiем французскаго съ рѣшеткою, употребляютъ кофейники обыкновенные, съ фланелевыми мѣшками.

Из книги «Альманахъ гастрономовъ» Игнатия Радецкого, 2 том. Санкт-Петербург, 1853

Ледяной кофе из белых ночей 

Сварить кофе (…рецепт выше из кн. авт. 1853), нужное число чашекъ въ каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипяченных сливокъ, потомъ слить в заправленную въ ледъ форму для мороженаго и не закрывая, вертѣть оскабливая края формы лопаткою, а когда начнетъ застывать, положить немного взбитыхъ сливокъ, размѣшать и разливъ въ холодныя для кофе чашки, поставить на блюдечки, и подавать обыкновеннымъ порядкомъ послѣ обѣда. Холодный кофе подается въ лѣтнiе мѣсяцы.

Из книги «Альманахъ гастрономовъ» Игнатия Радецкого, 3 том. Санкт-Петербург, 1855

Кофе времен «Русских сезонов» Дягилева

I фунтъ кофе Мартиникъ, I фунтъ кофе Мокка, I фунтъ — кофе Ливанскаго. Изжарить на сковородѣ на легкомъ огнѣ. Смолоть на турецкой мельницѣ, переставивъ немного крупнѣе, чѣмъ на турецкій кофе. 

I чайную ложку на чашку кипятку (вымѣрить кофейникъ), заварить. Какъ пройдетъ, сейчасъ подать.  

Выдать: I фунтъ кофе Мартиникъ, I фунтъ кофе Мокка, I фунтъ кофе Ливанскаго. 

Из книги «Въ помощь хозяйкамъ» Софьи Драгомировой.  Санкт-Петербург, 1909

«Настой кофейный» Серебряного века

¼ фунта не смолотаго жаренаго кофе налить стаканомъ кипящаго молока, дать постоять подъ крышкой, процѣдить, употреблять. 

Выдать: ¼ фунта жаренаго кофе, I стаканъ молока.

Из книги «Въ помощь хозяйкамъ» Софьи Драгомировой. Санкт-Петербург, 1909

Последний кофе империи 

Тот, кто имѣетъ возможность позволять себѣ послѣобѣденный кейфъ, не станетъ спорить относительно цѣны и купит кофе, который поароматичнѣе… Прожаривши кофе, надо его смолоть самымъ тщательнымъ образомъ такъ, чтобы онъ походилъ на порошокъ. Это дѣлается въ видахъ того, что чѣмъ лучше, мельче смолоть кофе, тѣмъ онъ лучше настаивается и становится болѣе ароматичнымъ. Смоловъ кофе, его потомъ смѣшиваютъ съ мелкимъ сахарнымъ пескомъ, кладя на одну ложку (дессертную) смолотаго кофе двѣ ложки сахару. Размѣшивать кофе съ сахаромъ слѣдуетъ до тѣхъ поръ, пока не получится однородная масса, a дѣлается это потому, что при однородности массы получается лучшій настой. Полученную отъ смѣшенія кофе и сахара массу надо положить въ кофейникъ безъ мѣшка или въ узкую кастрюлю, налить сверху кипятку въ объемѣ, равномъ половинному количеству чашекъ, и дать три раза вскипѣть, отставляя каждый разъ кофейникъ для того, чтобы кофе не шелъ черезъ край. Затѣмъ, доливъ кипятку до полнаго числа предназначенныхъ къ подачѣ чашекъ, поставить кофейникъ снова на огонь и дать вскипѣть послѣдній разъ. 

Для того, чтобы осадить гущу на дно кофейника, нужно бросить въ него горячій уголекъ или же подлить полъ-ложки холодной отварной воды, а если есть ледъ — бросить въ кофейникъ кусочекъ льда. Послѣ сего кофе разливается въ маленькія чашки и подается.

Из книги «Практическiя основы кулинарного искусства» П. Александровой-Игнатьевой. Петроград, 1916

© Orloff Russian Magazine