Рождественский стол. Рецепты из царского Петербурга

Оригинальные рецепты блюд из антикварной книги «Альманах гастрономовъ», опубликованной в 1853 году на берегах Невы. Сборник составлен Игнатием Радецким, бывшим метродотелем герцога Максимилиана Лейхтенбергского, супруга великой княгини Марии Николаевны.

КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ СЪ МАКОМЪ

Koutia de froment aux oeillettes

Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество пшеницы, и когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, и, сложив обратно в кастрюлю или горшок, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить в горячую печку на 4 часа; когда упреет до мягкости, вынуть из печки и поставить в холодное место, а потом перебрать и вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке в половину, и, выбрав в назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размешать и класть понемногу вышесказанную холодную пшеницу, (перемешивать за положением каждой ложки) и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.

КАРПЪ СЪ МЕДОМЪ

Carpe à la polonaise sauce au miel

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, разрезать оного крупными звенами так, чтобы после можно было уложить на блюде в целом виде; потом положить в обширную кастрюлю кухонную ложку меду, поставить на огонь и выкипятить до карамели, а когда заколеруется, влить ложку прованского масла соответственно муки, размешать, развести водою до соусной густоты, положить 3 очищенные луковицы, пряностей, по вкусу уксусу и соли, закипятить и опустив в оный карпа, покрыть крышкою и сварить на легком огне до мягкости; когда будет готов, выбрать осторожно на блюдо, поставить в холодное место, соус процедив на сотейник, и прибавить ложку пюре из томатов, стакан хорошей мадеры, уксусу и отваренного меду, сколько будет требовать вкус, вскипятить до надлежащей густоты и процедив сквозь салфетку, влить в гарнир половину, который застудить на льду, потом выложив оный в средину карпа, сформировать звена так, чтобы карп имел вид цельного, а гарнир был в средине вместо фарша и залить сверху остальным соусом.

ГАРНИРЪ ДЛЯ КАРПА

Очистить и сварить в соусе до мягкости немного кишмишу, с частью сладкого миндаля, а потом очистить и обжарить на прованском масле, и сварить в соусе до мягкости такую же пропорцию мелкого луку, а когда будет готов, выложить в изюм и поставить в горячую воду на пар, (шампиньоны, грибы, печенки из налимов и кнели могут быть прибавляемы к сему гарниру); когда соус будет готов, процедить половину в гарнир и поступить далее, как сказано выше.

ЛЕПЕШКИ СЪ МАКОМЪ

Beignets aux oeillettes

Замесить холодною водою крутое из крупчатой муки тесто, раскатать тонко, и дав оному устоятся, вырезать круглые лепешки, разложить оные на листе, проколоть концом ножа или вилкою во многих местах средину каждого и опускать в кипящую соленую воду по 1 штуке, а потом, заварив, выкладывать дуршлаговою ложкою на лист; когда все будут готовы, поставить в горячую печку, и дав желтый колер, вынуть, сложить одну на другую и поставить на стол покрытыми; потом перебрать, вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке (подливая по капле воды) до мелкого состояния, выбрать в чашку и положив соответственное количество белого меду, развести умеренно водою, а потом, положив лепешку на блюдо, залить маком, и, положив опять лепешку, продолжать до соразмерной вышины, а остальным маком залить сверху так, чтобы кругом лепешек на блюде было достаточно макового сиропа, которым поливать чаще лепешки, дабы оные насквозь напитались влажностью.

КИСЕЛЬ МИНДАЛЬНЫЙ

Gelée (kissel) d'amande

Приготовить миндальное молоко (погуще)… развести оным назначенную для киселя картофельную муку; закипятить в кастрюле воды, положить по вкусу мелкого сахару, мешать и лить в оную постепенно разведенную муку, пока кисель как должно не загустеет, а потом обмочив в холодную воду форму, наполнить киселем, и застудив на льду, выложить на блюдо. 

Миндальное молоко подается особо. Ошпарить и очистить от шелухи нужное количество миндаля сладкого, (полагая на 10 персон 1 1/2 фунта сладкого и 20 миндалин горьких), и изрубив мелко, истолочь в каменной ступке, развести водою, процедить сквозь салфетку, а оставшийся миндаль в салфетке, положить обратно в ступку, протолочь, развести, процедить, и повторять оное до 3-хъ раз последний раз выжав до сухости из миндаля молоко, снабдить оное по вкусу сахаром и употреблять.

© Orloff Russian Magazine