АНТИКВАРНАЯ КУХНЯ

Виллем Кальф. Натюрморт с рогом, раком и стаканами, около 1653 г. / Лондонская национальная галерея

Забытые рецепты со столов русских аристократов приведены в самой известном кулинарном сборнике 19 века — поваренной книге Игнатия Радецкого, бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского.

ЖЕЛЕ ИЗ ВЕСЕННИХ ФИАЛОК

Gelée printanière de violettes

Взять нужное количество очищенного сиропа для желе (полагая на каждую форму по одному фунту сахару), вскипятить на плите, в кипящий сироп положить очищенные фиалки, покрыть бумагою и поставить на стол; когда простынет, выжать в него сколько окажется нужно из лимонов соку, положить сваренного осетрового клею*, по 1/8 фунта** на форму, процедить сквозь салфетку и оставить в маленькой форме пробу на лед; когда застынет, влить в желейную форму и застудить на льду. Пред отпуском обмочить форму в теплую воду, покрыть сверху холодным блюдом, и опрокинув на руках осторожно, снять форму и подлить на блюдо фиалкового сиропа.

* высококачественный желирующий ингредиент
** 1 фунт — около 450 грамм

КРЕМ ИЗ БУРГУНДСКОГО ВИНА

Créme au vin de Bourgonge

Отбить в кастрюле 12 желтков, положить фунт мелкого сахара с частью лимонной цедры, размешать, влить бутылку бургундского вина и сбивать веничком на легком огне, пока не загустеет (не заварить); потом отставить, положить по вкусу из лимона соку, 3 лота* осетрового клея, и процедив сквозь сито в обширную кастрюлю, сбивать тем же веничком на льду; когда начнет застывать, прибавить сбитых сливок, сколько позволит клей, выложить в форму, застудить, и выложив на блюдо, отпустить.

* 1 лот — 12,8 грамм

ФРАНЦУЗСКИЙ СУП С ФАРШИРОВАННЫМИ ЖАВОРОНКАМИ

Potage à la Française aux moviettes farcis

Изрезать мелко очищенных кореньев, селлерею, порею, петрушки, моркови, луку, и один фунт очищенной сырой ветчины и запасеровать все это в кастрюле на масле, когда будет в половину готово, налить красным соусом* и варить под крышкою до мягкости; потом протереть сквозь салфетку, развести одним бульоном как должно, и поставить на пар. Снять с костей очищенные жаворонки, нафаршировать кнелью** из телятины, припустив на масле; потом спечь в печке до готовности, держать в теплом месте. Нашинковать вымытой и очищенной немного зелени, т.е. щавелю, салату латуку и кервелю, запасеровать на масле до готовности и положить в суп. Пред отпуском разогреть суп до горячего состояния и, положив приготовленные жаворонки, немного закипяченной мадеры, снабдив по вкусу солью и из лимонов соком.

* Соус красный
Распустить в кастрюле нужное количество масла, всыпать соответственно муки, размешать лопаткою и пожарить на плите до колеру; когда мука будет готова, развести постепенно красным бульоном из телятины и мешать на плите пока не закипит; потом положить очистков из шампиньонов и оставив на легкий огонь варить, снимая сверху накипь, дабы очистился совершенно, потом процедить сквозь салфетку в каменную чашку и мешать до холодного состояния; в противном случае образуется сверху кожа и соус подвергнется скорой испорченности.
** Кнель — мелкомолотое мясо, фарш полужидкой консистенции

МАЙОНЕЗ ИЗ ОМАРА

Homards en mayonaise

Очистить у сваренного омара шейку и клешни, изрезать правильно пластами, сложить в каменную чашку, залить немного уксусом и прованским маслом, и поставить в холодное место покрытым; между тем приготовить и очистить соответственное количество ланспику*, влить немного в рамку застудить, потом выложить красиво бордюр листиками зеленого кервеля или молодой петрушки в средине рамки, прибавить еще немного ланспика, а когда застынет, уложить ломтики омара так, чтобы верхняя часть ложилась правильно вниз, залить снова ланспиком, и когда пласты будут покрыты, поставить в холодное место; потом сбить белого майонезу, положить в оный обрезки и мелкие части из омара, прибавить раковых шеек, размешать и наполнить вышесказанную рамку, а когда застынет, выложить на приготовленное с ланспиком блюдо и обложить кругом крутонами**, а средину наложить весенним, или из огурцов салатом.

* Ланспик — прозрачный бульон для приготовления заливного
** Крутоны — гренки, сухарики

ТЕЛЯТИНА С ВИШНЯМИ ПО-ВЕНСКИ

Quartier de veau piqué au cerises, à la viennoise

Отделить заднюю часть телятины от костей и приготовить соответственное количество вишен без косточек, потом прорезывать концом ножа в телятине отверстия и в каждое положить вишню, когда телятина будет таким способом нашпигована сложить на сотейник, полить маслом и посыпав немного толченым кардамоном и корицею, поставить в горячую печку, а когда заколеруется*, полить снова маслом, посыпать немного мукою, поставить обратно в печку и покрыть крышкою, когда же в половину будет готово подлить стакан мадеры, стакан вишневого сиропу, чумичку* бульона, 1/4 фунта масла и варить под крышкою, (часто поливая) пока телятина не упреет, а сок не укипит до соусной густоты, когда же придут за кушаньем, выложить телятину на блюдо и полить собственным соком. Подается без гарнира.

* Заколеруется — подрумянится
** Чумичка — металлическая или деревянная поварская ложка с длинной ручкой

© Orloff Russian Magazine